Alcuni mi definiscono quasi scherzosamente un post-pasteuriano. Cosa significa? Il termine è stato originariamente utilizzato nel settore dei latticini non pastorizzati per descrivere coloro che credono che la pastorizzazione renda il cibo meno sano e, di conseguenza, in prospettiva olistica, meno sicuro.
Questa posizione è spesso percepita come controversa, perché, secondo la cosiddetta “germ theory of disease”, le malattie sono causate da specifici microrganismi etichettati come “patogeni”. Pertanto, i pastoriani (da Louis Pasteur) credono che il modo migliore per prevenire le malattie sia ridurre la propria esposizione agli agenti patogeni, e questo spesso significa sterilizzare (pastorizzare o disinfettare nel caso del cibo) la maggior parte delle cose con cui entriamo in contatto, in particolare il cibo. Di conseguenza, gli alimenti e i materiali che supportano la vita microbica sono spesso considerati un rischio.
Alcuni di voi avranno sentito la straordinaria storia di suor Noella Marcellino, “la monaca del formaggio”. Se non ne avete mai sentito parlare, date un’occhiata al libro "Cooked" di Michael Pollan. Questa straordinaria suora benedettina, con un dottorato in microbiologia, produce da diversi decenni del formaggio tradizionale non pastorizzato alla francese, insieme alle sue consorelle dell'Abbazia di Regina Laudis, nel Connecticut (USA). Quando gli è stato comunicato che dovevano sostituire i loro utensili e tini di legno con quelli di acciaio inossidabile, per rispettare le norme igieniche, quattro delle suore del convento hanno deciso di ottenere dottorati di ricerca in microbiologia, scienze vegetali, zoologia e agronomia. Sapevano già fin troppo bene che rimuovere l'habitat microbico del legno dal loro processo non avrebbe reso il formaggio più sicuro, ma, al contrario, peggiore. Sapevano anche che nessuna quantità di discussioni (o video su Youtube e canali Telegram) avrebbe dato loro gli strumenti per rivolgersi agli ispettori con evidenze e fatti piuttosto che opinioni.
Forte dell'esperienza acquisita durante i suoi studi di dottorato, Noella ha infine condotto un esperimento rivelatore. Ha preparato due lotti di formaggio - uno in una vasca di acciaio inossidabile, l'altro in una botte di legno - e li ha inoculati con E. coli*.*
I risultati sono stati tanto chiari quanto controintuitivi. Nel formaggio della vasca sterile, la popolazione di E. coli prosperavano anche dopo che il formaggio era maturato; nel formaggio della botte di legno, a poco a poco si estinguevano.
Per chi lavora con sistemi naturali, questo non è affatto una sorpresa. La salute si basa sulla complessità, sulla diversità, sulla sinergia, non sulla sterilità. Una comunità forte e resiliente è adattata al suo habitat, pronta a includere nuovi membri collaborativi e attrezzata per sfidare gli intrusi opportunisti.
Una comunità sterile e morta non è salutare, perché non esiste comunità morta: microbica o umana. Ecco perché i formaggi crudi e vivi sono tra gli alimenti più sicuri sul mercato (anche adesso, secondo la FDA!)
Non solo i patogeni sono pochi in natura (solo il 5% delle specie batteriche conosciute causano malattie negli esseri umani), ma sono microbi che svolgono l'importante ruolo di ripulire l'ecosistema, attaccando individui deboli e infiltrandosi nei loro microbiomi instabili. Quando vengono respinti dal microbioma di un intestino, una rizosfera o dal nostro sistema immunitario, agiscono come sparring partner, trasformandosi così in una risorsa per l'organismo che attaccano.
Quindi, sì, si potrebbe dire che sono un post-pasteuriano. Mangio carote sporche e accolgo i microbi nel mio intestino, sulla mia pelle, nella mia vita in qualsiasi forma e in ogni occasione. Vedo le macchie come distintivi d'onore e lo sporco sulle mani come segno di rispetto. L'odore di geosmina mi rende felice, così come la vista di un cane che fa il bagno in una pozzanghera e l’entusiasmo di un bambino che scava in una caccca di mucca.
Ho parlato già in passato di temi affini a questo, e ora come allora vi invito a non ascoltarmi quando si tratta di salute umana. Posso solo invitare umilmente ad osservare e imparare dalla natura, partendo dalla scala più vicina e più piccola che è rilevante per ciascuno di noi. Augurandoci ciò che non ci aspettiamo.
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